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未来餐饮业拼的是组织变革

一直以来,餐饮行业尤其是大众餐饮领域发展迅速,但市场潜力仍未被完全释放,竞争并未达到白热化,这是因为在市场初期阶段,市场机会众多,敢想敢干多数都能成功。另外,过去十几年间,餐饮企业的崛起大多是依靠运营职业化的不断完善和人口红利带来的低成本,实现了快速的发展和扩张,这本质上更多是资本和资源的优势。

但如今,当市场竞争加剧,市场空间越来越少越来越小,餐饮界历经跨界者的入侵,资本的不断关注和介入,以及互联网带来的工具升级和消费行为的变化,一些新模式和新玩法的不断涌现导致消费者的潜在性需求被挖掘被激发,餐饮业正面临一个爆发式的野蛮增长阶段,这一现象被很多餐饮人称为“餐饮乱世”,所谓乱世,就意味着新一轮的洗牌不可避免。

那么问题来了,市场的剧烈变化,将要求餐饮企业必须在一些关键点做出恰当地反映,迅速地做出决策,但如何谋局谋势,笔者认为有几个关键点值得大家思考和关注:

第一,要有清晰的品牌战略,以及更系统的战术支持,能够让品牌更迅速精准地切入市场。如今的餐饮市场,需要餐企的品牌定位更精准、目标群体更集中、品类更专业,但同时要努力精进自身的品牌营销能力,实现更好的品牌认知,这意味着,餐饮企业要在一开始就初步想好一套系统闭环的架构和逻辑。但在进行品牌战略部署的过程中,笔者建议餐饮企业仍然将产品的研发和创新放在首位,毕竟,一家餐饮品牌DNA的核心始终是产品,但对于产品的定义可能会发生改变,即以企业为导向还是以用户为导向,笔者认为,初期要以企业为导向,打造核心竞争力,但后期,要以用户为导向来调整自己产品结构与用户需求的匹配度。

第二,不要过分追求产品主义,要坚定地走产品与成本的平衡路线。餐饮业曾经有过一阵关于“产品主义”和“用户主义”的争论,其争论的关键点就是在餐饮运营过程中,究竟是以产品为中心进行资源配置,还是以用户为中心进行资源配置。

笔者认为,产品主义与用户主义的关键,在于品牌的定位和结合自身优势的打法问题,比如西贝具有极强的研发基因,那么其将出品做到极致就是其定位、战略及战术实施的核心。所以,餐饮企业在进行转型升级的过程中,要首先想清楚,自己的定位和优势究竟在哪里,然后根据自身优势来架构自己的品牌。当然,产品品质永远是一个餐饮品牌可持续发展的重要因素,没有好吃且有特色作为基础,即使其他方面玩得再好,也容易陷入被再次洗牌的危险。

第三,学会利用新的资源和工具,实现更有效率的发展。餐饮企业如果想要实现快速转型和升级,必须借助一切可以借助的资源,即专业的事由专业的人和机构来做,实现效率和利益的最大化,实现合作共赢。因此,笔者认为只要餐饮企业能够想清楚一些新型的互联网平台和工具能够给自己提供什么样的服务,是否靠谱,是否不影响自己的发展战略和品牌定位,就可以以积极拥抱的态度来进行合作创新。

第四,完成企业组织和团队思维的蜕变,实现经营手法的多元升级。笔者认为,目前餐饮行业最大的变革不是来自于市场的激烈竞争,而来自于餐饮企业的组织变革和餐饮人的观念变革。餐饮业发展至今,已经不是单纯餐饮经营层面的竞争,而是以品牌、产品、营销、资本为一体的全方位的商业竞争。在这一过程中,必须要求餐饮企业从餐饮职业化向商业职业化进行转变。而其中,优秀的跨界人才的引入,以及职业经理团队的搭建,都将决定餐饮企业是否能与新一波的市场竞争需求相匹配。

总结

笔者认为,未来餐饮品牌应对市场变化的三个变革核心有三点:企业拥有哪种基因、产品是否极致和运营系统怎样架构。而这三方面的变革升级,都指向餐饮人的变革。企业基因决定于餐饮老板自身经营理念的转变;产品(产品品质和顾客体验)是否极致,取决于餐饮职业从业者专业化层面的进阶;而运营系统的架构完善则属于商业组织的进化。在笔者看来,商业的发展驱动力来源于人,人是第一发动机。餐饮业的变革,发起于消费需求的升级,回归到组织系统的改造,最终落实在餐饮人的进化。  (职业餐饮网编辑  石阳)

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