開餐廳當老板,就做好老板要做的事,別搶廚師的活!

大多數人開餐廳當老板,尤其是中小餐廳的老板,總想著少雇幾個人,自己多干點,人工費節省了,自己的利潤才會高??墒?,真的是這樣嗎?

作為一個餐廳老板,到底該不該什么事都親力親為地“省錢”呢?

最近我收到一條這樣的留言:

“反正,開飯店的,就是忙!嫌忙換活……我原來用一個廚師,一個配菜。每天賣2000多,結果月底一算帳,沒錢賺……現在,我把價格提了一下,辭了廚師和配菜,自己干,夫妻倆。一天賣1000多,做不出來時,就直接讓客人走了。月底輕松過萬……”

通過這條留言,我發現了一個問題,下面我把問題拆開來講述,方便看清問題,希望大家能夠從中汲取經驗。

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從上面的留言中,我看到了啥?

接下來,我為大家拆解一下我看到的。這些無關對錯,只表達我的觀點。

1、“反正,開飯店的,就是忙??!嫌忙換活……”

開飯店是個辛苦活,尤其是親力親為,自己上手干的,這種情況下,不累就意味著生意不好。

所以,對于想要干餐飲的小白來說,尤其是以“單打獨斗”,或者“夫妻店”形式進入的,在這一點上一定要有心理準備。從體力上來說,這一定不是個輕松活。

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2、“我原來用的一個廚師,一個配菜。每天賣2000多,結果月底一算帳,沒錢賺……”

當老板,都成了給房東和員工打工了。

這種情況不在少數。出現這樣的情況,很有可能是前期沒有做好計算。

比如說,在開店之前,先去摸摸同行的營收情況。

算算他們一天能賣多少錢,按照他們的營收,利潤能到多少。

通過摸排計算,再結合自己情況,是否能做到和別人差不多,甚至更好。

打個比方,方圓200米內,已經開了4家麻辣燙店。賣得最好的一天也不過3000元,賣的差的一天也就幾百塊。

你沖進去,如果能和做的最好的店差不多,那么你的穩定營收大概率就是兩三千塊,當然,在開業初期會高一些,畢竟顧客都愛嘗鮮。

當然,這樣的算法,也只是保守估計,不考慮極限情況。這就像高考估分一樣,就低不就高。

算出來這個數據之后,再根據自己預選鋪面的租金,來算算自己干劃算不。如果從理論上推,勝算都沒那么高,就需要謹慎,而不是差一不二就開干。

3、“現在,我把價格提了一下,辭了廚師和配菜,自己干,夫妻倆。一天賣1000多,做不出來時,就直接讓客人走了。月底輕松過萬……”

遇到“給員工打工,給房東打工自己不賺錢”的情況后,這位老板進行了調整。

一般來說,調整無非是兩個方向,開源和節流。

首先是提價,這屬于開源的范疇,提高客單價。

其次是節流,通過辭退廚師和配菜,減少了2個員工開支。別看就這兩個人,工資一般還都不低。節流之后,成本自然就下來了。

調整的結果,是自己上手,夫妻兩人干。一天能賣1000多。月底算賬能輕松過萬。

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從結果來看,現在輕松過萬的利潤,和之前不賺錢相比,肯定是好的。

但,我想說的是,其實還有其他調整的方法。

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有充足的客流,

日流水才1000多元,其實這個老板還能賺更多的錢

其實,這位老板的留言,已經把關鍵信息說了出來,從這些信息中,我覺得,還有更好的選擇。

因為,調整之前,日流水能到2000多,調整之后,價格提高,但總流水沒提高,反而降到了1000多。

這說明客流量是充足的,這位老板說忙不過來就讓顧客走了,也印證了這一點。

有充足的客流,但沒有良好利用,這意味著房租的一部分錢是白花了,浪費了。租鋪子的錢,買的是流量,這話之前已經說過很多次了。

這位老板辭了廚師和配菜,自己上手干,這么做,帶來的結果,就是把自己變成了這家店的瓶頸。能讓顧客走,說明后廚的效率不夠,出品速度慢。

“會不會是翻臺慢?”,估計不會,畢竟之前賣2000也沒問題的。

如果回到當初的調整點,其實還可以這樣做。

月底算賬之后,發現一個月6萬的流水,剛好能打平手。

這時候先不要裁人,雖然不賺錢,但至少不賠錢,能達到盈虧平衡。

我們再拿出銷售公式看看:

營業額=流量*轉化*客單價*復購率

讓廚師,把控好后廚,穩定住菜品質量,確保復購率。

通過提升價格,拉高客單價,提升利潤。

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作為老板,尤其是小店老板,更重要的是考慮如何能夠提高客流量,提高顧客的進店率。

去想辦法引流,想辦法提高進店率,讓更多的顧客來。

換句話來說,老板就要能為店里帶來人,帶來更多的人。而不是去搶廚師的崗位,去干廚師的活。

輕松月入過萬,應該是包含夫妻倆工資的收入。

如果從這一萬,減去大師傅的工資,再減去一個優秀服務員的工資,還能剩下嗎?

剩下的,再去除各種均攤的費用,才是真正的盈利。

如果這位老板能看到,希望他能仔細的再算算這個帳。

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開餐廳當老板,就做好老板該做的,別搶廚師的活

能創造2000,甚至3000流水的餐廳,如果你只創造了1000多,說明你沒用好,自然就會有做的更好的人來。

他們進來,不見得搶你的餐廳,而是會在你旁邊開店。開一家比你做的更好的店。

到那時候,實力不如別人,就只能等著撤退了。

開餐廳當老板,盡量不要把自己變成這家店的瓶頸。

老板不會炒菜,一樣能做個好老板。

會炒菜的廚師,不炒菜也能當個好老板。

重點在于思維,和你把時間用在“賺錢”,還是“省錢”上。

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