您的位置:職業餐飲網>>餐飲管理>>經營策略>>正文

投資200萬開餐廳,連虧5個月,做了這幾個改變,營業額翻十倍

在新疆庫爾勒,唐老板是個有著14年餐飲經歷的老炮。從2004年創立串串香品牌至今,他已經有31家店,單店日營業額輕松破萬。

看到了串串香的成功,唐老板于是想要開拓“副牌”,做客單價更高的火鍋。

本以為有著相似品類基因,能順利開展,結果卻敗走麥城:投資200萬,日營業額卻不到2000元;斥十多萬巨資投入電梯廣告、燈箱廣告,仍然無濟于事。

連虧5個月后,我對這家店進行了診斷,做了這幾個改變,一個月后餐廳逆風翻盤,營收翻十倍。

?

餐廳環境調研,找出問題

這家店地處的商圈雖小,但卻聚集了12家類火鍋品牌,且都距離麻辣集市不到100米。

雖然競爭激烈,但商圈火爆,整體營業額在12萬左右,頭部餐企的日營業額在19000元左右。只要商圈有人,餐廳就還有救!

病例檔案:

姓名:麻辣火鍋(化名)

職業:餐飲細分火鍋品類

年齡:7個月

病癥:營收表現差,所在商圈倒數餐飲商戶

診斷病因:

1.同質化競爭激烈。餐廳百米距離內有12家類火鍋品牌,競爭慘烈;

2.產品無亮點,結構混亂;

3.不善“打扮”,營銷無章法。

?

3個改變后,火鍋店日營收23819

1、提煉出賣點,把“土產品”打造成網紅爆品,實現自傳播

12家火鍋店集聚在一個商圈,競爭對手林立,如何突圍?

店內原本的產品很好,只是商家沒有提煉出賣點。我根據產品特性,提煉賣點,把“土產品”打造成網紅爆品。

麻辣火鍋的毛肚用的是巴奴的供應鏈,采用木瓜蛋白酶技術,脆彈爽口。于是,許靜宜根據年輕人的喜好,讓毛肚“變大、變活”,主動與顧客互動。

餐廳新推出網紅產品——“比臉大的毛肚”,為了推廣產品,大家 “海陸空”招數輪番上陣。

話術:主動推薦。

提前拍了多幅海報來宣傳招牌產品。比如特地選取年輕人接受度廣的iPhone plus手機拍對比海報。在點單環節,服務員指著海報,主動推薦店內招牌產品——比臉大的毛肚。

擺盤:減量增加沖擊感。

為了突出“大”的特點,店內由原先每份5、6片毛肚改為兩片超大號毛肚。

服務:拍照實現自傳播。

除了iPhone plus手機對比圖,團隊還拍了毛肚跟臉的對比、女生拿毛肚當面膜敷等場景海報。

用意是在引導用戶按照這些模板拍照與分享。另外我們還專門培訓員工如何拍出好照片,照片拍好了,員工還會有提成。

儀式感:當面修剪毛肚。

拍完照片,員工會手拿毛肚,先抖一抖,以體現毛肚的脆彈。然后拿著剪刀咔嚓咔嚓剪成小塊兒。“顧客就會拍下有儀式感的過程”。

在此番招數下,毛肚的價值感倍增,價格也由原價38元調整至46元,銷量不減反增,桌點單率達到近50%。

2、改裝盤,提升顏值

老板之前經營的是40元左右的串串香,不存在擺盤的問題。如今做起火鍋,店內擺盤卻還處于原來的階段。因此本次改變的重點是改變原來的裝盤規則,提升產品顏值。

在裝盤上,有這樣幾點妙招:

1)讓食材“立”起來。

“平躺”的食材容易雜亂,沒有質感,而“立”起的食材往往更有沖擊感。比如餐廳原先的蝦滑是平鋪在盤內的,軟趴趴的很難激起食欲。改造后的三色蝦滑,首先豐富了菜品顏色,然后裝在竹筒里面,兼有立體感與美感。

改造前 改造后

2)巧用道具。

與產品屬性相符的道具都可以巧妙應用。比如鵝腸裝在天鵝造型碗里,在干冰營造出的煙霧中若隱若現,減少了血腥感。

改造前 改造后

3)挖掘食材特性。

每個食材都有自己的獨特屬性,比如該店的鮮切牛肉品質好,不含一點水分。為了體現這一點,他們干脆定制跟胳膊一樣長的長木板,將牛肉放在上面,讓服務員立著端上桌。

門店員工擔當店內海報模特。這樣拍出的照片既有真實感,還能提升員工的參與度和集體榮譽感。

3、分階段營銷引客流

曾經,店老板斥巨資包下整個城市的電梯廣告和燈箱牌,但收效甚微。許靜宜分析,主要原因是營銷缺少章法。

在我看來,營銷在每個階段應該各有側重。

賣點營銷的核心是用戶思維。

原來店內的推廣海報屬于自嗨式的自造新概念,改后的海報表達則非常簡潔而清晰。

目前在火鍋業態中,主打“麻辣”偏多,我建議該火鍋店反其道而行之,選擇“草本醬香”。由于消費者對這一概念很陌生,想要僅靠一紙簡單的海報來推,市場教育成本太大。

我認為,新店開業最重要的是告訴消費者你的位置以及為什么來。所以她做的第一版改造海報,除了套餐產品以外,還重點向消費者傳達了兩點信息:門店位置,新品牌和串串香老品牌的關系。

為了標明門店位置,海報里不僅用文字標明,還配上地圖截圖和門頭標識。

此外,因為主品牌串串香在庫爾勒開了14年,有數十家門店,屬于家喻戶曉的餐飲品牌,口碑極好。所以借勢主品牌,麻辣火鍋能快速打開市場。因此,海報中一句話就道明其中關系,“每五個人就吃過一次XXX,麻辣火鍋屬于XXX旗下輕奢川味火鍋品牌。”

這一波營銷持續一個月后,我們開始主推套餐產品。庫爾勒當地人喜歡吃肉,又恰逢學校開學期間,他們直接推出“開學鉅惠”主題海報。在海報中標注餐廳主推的肉多多套餐。海報中,肉、菜的原價與優惠價格對比鮮明。目前,他們正在籌備新一季度的主題營銷。

改造后的門店形象

小結:

改造一個月,麻辣火鍋就開啟爆紅節奏,日營業額由1900元躍升至23819元。

如此成績,離不開配合品牌調性、產品屬性的營銷推廣。餐飲從業者要從產品、渠道、技術、到品牌營銷領域找到問題,走上提升業績的快車道。

不過,該品牌改造效果顯著,一個重要原因是門店的產品本身扎實,再加上老板做了十多年,團隊執行到位,所以她只需要對營銷做些微調,就能有顯著效果。

  • 經營策略 熱門閱讀

精品課程

天涯网赚网 平南县| 积石山| 绍兴市| 松潘县| 山西省| 满洲里市| 封丘县| 策勒县| 壶关县| 卫辉市| 丰镇市| 巫山县| 普陀区| 宁蒗| 许昌县| 名山县| 太原市| 棋牌| 都昌县| 聊城市| 渭源县| 宁津县| 宁河县| 威信县| 江口县| 安庆市| 高尔夫| 固安县| 平利县| 巫溪县| 洛川县| 富宁县| 沧州市| 沈丘县| 瑞丽市| 台前县| 闸北区| 康定县| 馆陶县| 天峨县| 恩施市| 芷江| 饶河县| 井冈山市| 广德县| 衡山县| 台湾省| 永济市| 胶南市| 肥东县| 仲巴县| 吉安市| 喀喇| 营山县| 沛县| 天长市| 大名县| 阿荣旗| 通榆县| 许昌市| 蒲江县| 会泽县| 泸州市| 长宁区| 高阳县| 福海县| 梨树县| 平定县| 大足县| 青川县| 平阳县| 东阿县| 丰台区| 蒙山县| 肥东县| 资中县| 塔河县| 阳城县| 临城县| 西丰县| 桂林市| 佛坪县| 绿春县| 航空| 耒阳市| 大悟县| 牟定县| 东港市| 布拖县| 安图县| 汽车| 瓦房店市| 上林县| 米易县| 共和县| 双江| 洛隆县| 荔浦县| 赫章县| 隆尧县| 车致| 奉化市| 博乐市| 左云县| 荆门市| 平陆县| 富平县| 佛坪县| 平利县| 阿拉善右旗| 夏邑县| 饶河县| 蒙城县| 大渡口区| 措美县| 淮安市| 淅川县| 大丰市| 蓬安县| 湖州市| 漯河市| 武穴市| 伊宁县| 银川市| 陆川县| 贡觉县| 鱼台县| 改则县| 樟树市| 金川县| 亳州市| 泸西县| 洮南市| 平邑县| 河北省| 武平县| 钟祥市|