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開餐廳,千萬別掉進“顧客需求”的坑里,累還不賺錢!

開餐廳做生意,要以顧客為中心。按說,這沒有啥毛病,不是說開店得讓顧客受益嘛,尤其是餐飲服務業。但是,顧客就是上帝嗎?

問題是,上帝太多了,你到底以哪個上帝為中心?到底服務哪個上帝?

上帝要的也太多了,有你看到的,還有你沒看到的,還有上帝都沒看到的,你咋弄?

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一定要滿足顧客的需求

之前的老趙,就出了這個問題。

一家小小的面館,除了面,還有蓋澆飯,米線餛飩、葷素涼菜、涼皮肉夾饃。

這儼然是一個小吃城的配置,卻硬生生地塞進了80平的店里面。

80平,刨去后廚,你算算還有多少地方能用?

為啥上這么多呢?

老趙當時給我說,這都是顧客的需求啊,顧客都來了,都要了,而且提出好幾次了,咱總不能把顧客往外趕吧。

而且,光賣面,顧客一塊來的,另一個不想吃面,有時候看一下就走了。

有了這些搭配,倆人三個人來了,能選各自喜歡的吃,不但面能賺錢,米線啥的也能賺些。

以前只賣面,一天也就千把塊錢,生意真不咋樣,增加了這些品種,至少多買六七百塊錢,營業額也上去了。

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要啥給啥,忙不過來,還不賺錢

我問老趙,這么干,你忙得過來嗎?

老趙說,忙不過來,所以增加了兩個人,就這,肉夾饃的饃還都是送來的,店里地方確實太緊張了,會打饃的師傅,工資也不低,雇不起。

我說,按照這個算,增加三個人,你才能跟之前的勞動強度差不多吧。

老趙笑笑說,確實是,為了省錢,就少雇個人,自己多干點,不過確實累。

我說,營業額上去了倒不假,你找我的原因,是不是還是感覺不賺錢?

老趙說是的,確實不賺錢,好的時候,營收比之前要翻一番還要多,看著利潤也不錯啊。

結果到月底一算賬,還是沒利潤。人工工資也不少花。

我說,扔的也不少吧。

老趙楞了一下,說你都知道了啊,咋算的。

我說不用算,全靠蒙,蒙都能蒙出來。

很明顯,在你增加這些搭配的同時,就需要備相應的料。尤其你做的那個鹵肉,最后扔也不是,不扔也不是,很糾結是吧。

員工餐伙食看著不錯,但吃的都是沒法賣的,甚至是已經有點變質的,也都讓你吃了,對吧。

老趙說,你是不是看我家監控了?你咋啥都看見了。

我說,還是蒙的,運氣好罷了。

老趙說,看這個意思,遇見這樣問題的,不止我一個人啊。

我說是的,確實不止你一個人。所以我才能“蒙”對。

你這是太“愛”你的顧客了。

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消耗你的,就是你的“愛”

雖然顧客有各種需求,但你得清楚,你的主業是啥,你開的是啥店。

咱開的面館,就好好賣面,陜西這個地界上,雖然面館多如牛毛,競爭激烈,但好處是需求旺盛,只要你做的稍微好一點,顧客盈門不是難事。

可你偏偏把那么多精力都分散在了什么蓋澆飯,餛飩米線上面。

這些東西,一來分散你的精力,二來占用人工資源,三來增加備料食材的損耗。

看似多賣了點錢,但刨去人工和損耗,能打平手就不錯了,弄不好你還得貼錢。

現在的情況,不就是貼錢進去了嗎?

費這么大力,還賠錢,弄這事情有啥意義呢?

有這個精力,把你的面做好些,多下點功夫,不比這個強嗎?

“愛”顧客沒錯,滿足顧客也沒錯,但顧客的需求那么多,你哪里滿足的過來啊,別的不說,就單單賣面,你把愛吃面的顧客需求滿足好,就夠你賺錢了。

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做減法,滿足吃面顧客的需求才能多賺錢

老趙說,確實是這個理。

最開始生意不太好,就琢磨著怎么把面弄的更好一點。

可看到顧客提要求,覺得這個錢咱能賺,后來跟親戚朋友商量,他們也說要搞多種經營,充分滿足顧客需求,才能多賺錢。

后來就一點點加,幾個月時間,就加成了“小吃城”了。

我說,那下面咋調整你應該有思路了吧。

老趙說,清楚,往下減,不弄這么多了。

賺錢都不容易,一步走錯了,賠錢可是出溜出溜的。

抓緊時間調整,品類上做減法,面上面做加法,這樣才能多賺錢。

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